お酢

お酢とはJASで定義された酸度4%以上の、醸造酢および合成酢をさしています。日本では一般的に、米と麹からつくる米酢のことを酢とよんでいますがこれは醸造酢のなかのひとつであり、醸造酢は大きく穀物酢、果実酢、醸造酢とにわけられます。
穀物酢とは米が原料の米酢、純米酢、玄米酢、黒酢、酒粕が原料の粕酢などがあります。果実酢とは、リンゴ酢、ブドウ酢、それ以外の果実を原料にした酢で1リットル中に果汁300ミリグラム以上を含んだものです。酢には原料となる米や果実などがもともと持っている成分と、製造の過程で幾度か 発酵することにより生まれる成分とが含まれています。酢酸をはじめ、アミノ酸、クエン酸、リンゴ酸などの成分が独特の酸味やコク、うまみ、さわやかな香りなど複雑な風味をつくりだしています。 そしてこれらの成分は、おいしさだけではなく、酢の健康効果につながる栄養成分でもあるのです。

黒酢やもろみ酢が注目されている最大の理由は、その豊富な栄養分にあります。免疫力の向上や疲労回復など、さまざまな効用をもつアミノ酸とクエン酸を多量に含んでいる黒酢ともろみ酢はまさに健康食品の王様です。

お酢の種類

米酢
JASでは、米の使用量が醸造酢1リットル中に40グラム以上あるものを米酢とさだめています。副原料として酒粕や小麦などがはいることで、よりまろやかな酢になります。日本人好みのコクとまろやかさ。お米以外の穀物がいっさい含まれない、ピュアな味わいの純米酢もあります。麹の香りも和食にピッタリです。おすしはもちろん、果実酢と組み合わせてうまみを楽しむあわせ酢にもお薦めです。

玄米酢
玄米からつくる米酢が玄米酢です。玄米は白米に比べてタンパク質を多く含むため、褐色でうまみやコク、深い香りがあります。アミノ酸、ミネラル、ビタミン、カリウムがたっぷりの健康調味料です。 高血圧予防や利尿作用も期待できます。うまみやコク、まろやかさがあり、深く複雑な風味が特徴です。水や果汁、はちみつで割ったドリンク、和食や中華におすすめです。

黒酢
玄米などをより長く熟成させた、お酢ブームの立役者。アミノ酸の含有量がトップクラスなのが人気の秘密です。このアミノ酸と糖が反応してできた色素のために、黒っぽい色をしています。ミネラルも豊富で健康効果が高く、鹿児島産のものが有名。血液サラサラ効果による代謝アップや疲労回復に効果があります。

もろみ酢
黒酢よりもさらに多いアミノ酸量で大注目なのがもろみ酢です。もろみ酢は泡盛の製造過程にでるもろみから(酒粕)からつくられます。最近になってもろみの酒粕に多量にクエン酸が含まれていることが分かりその価値がみなおされるようになりました。もろみ酢にはクエン酸のほかにもアミノ酸、各種ビタミン、ミネラルなど体によいといわれる成分が含まれています。疲労回復や病気予防、ダイエットなどに効果があります。

りんご酢
主原料がリンゴ果汁の果実酢。JASでは、リンゴ果汁の使用量が酢1リットル中に300グラム以上のものをリンゴ酢と定めています。ビタミンやミネラルが豊富なハチミツをブレンドした、アメリカのバーモンド州に伝わる長寿の民間療法バーモンドドリンクでもおなじみです。カリウムが高血圧や糖尿病予防に、リンゴ酸やクエン酸が疲労回復やダイエットに効果的。さわやかな甘い香りですっきりした味わいです。

ブドウ酢
ワインビネガーなどとして知られている果実酢で、ブドウからつくったワインをビネガーにしたもの。 JASでは、ブドウ果汁の使用量が酢1リットル中に300グラム以上のものをブドウ酢と定めています。 有機酸の中に含まれる酒石酸とクエン酸の影響で、ほのかな渋味や苦味、酸味と糖質の少なさが特徴です。そのためカロリーが低くヘルシーです。

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